DUERP boucherie-charcuterie : les risques à évaluer

Couteaux, scie à os, froid permanent et charges lourdes : la boucherie compte parmi les métiers de bouche les plus accidentogènes. Voici les risques que l'on retrouve le plus souvent et les mesures de prévention à prévoir.

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Les risques prioritaires

Unité de travail	Risque	Situation	Cotation type	Mesure de prévention
Laboratoire et découpe	Coupures Coupure profonde aux mains, à l'abdomen ou aux cuisses	Désossage, parage, découpe au couteau	Élevé · 9 G : Grave · P : Fréquente	Port du gant et du tablier de protection en cotte de mailles pour le désossage, affûtage régulier, rangement des couteaux
Traiteur et cuisson	Brûlures Brûlure thermique	Fours, plaques, friteuse, liquides et vapeurs chaudes, plats sortis du four	Élevé · 9 G : Grave · P : Fréquente	Organiser les postes pour éviter les croisements, manches longues, maniques, changer l'huile de friture à froid
Laboratoire et découpe	Machines Coupure grave, amputation, happement	Scie à os, hachoir, trancheuse, poussoir, attendrisseur	Élevé · 8 G : Très grave · P : Occasionnelle	Vérifier protecteurs et arrêts d'urgence, poussoir systématique, nettoyage uniquement machine débranchée, formation des apprentis
Laboratoire et découpe	Ambiances thermiques Douleurs articulaires, affections ORL, engourdissement	Travail prolongé en laboratoire réfrigéré ou en chambre froide	Modéré · 6 G : Moyenne · P : Fréquente	Vêtements de travail isolants, pauses au chaud, boissons chaudes à disposition
Laboratoire et découpe	Manutention manuelle Port de charges lourdes ou encombrantes	Réception des livraisons, rangement des stocks, déplacement de matériel	Modéré · 6 G : Moyenne · P : Fréquente	Fournir un diable ou chariot, demander des colis plus légers aux fournisseurs, former aux gestes et postures
Laboratoire et découpe	Postures et gestes répétitifs (TMS) Troubles musculo-squelettiques (dos, épaules, poignets)	Station debout prolongée, gestes répétitifs, postures contraignantes	Modéré · 6 G : Moyenne · P : Fréquente	Adapter la hauteur des plans de travail, tapis anti-fatigue, alterner les tâches, pauses régulières
Laboratoire et découpe	Chutes de plain-pied Glissade, trébuchement, faux pas	Sol mouillé ou gras, câbles et cartons au sol, revêtement abîmé, éclairage insuffisant	Modéré · 6 G : Moyenne · P : Fréquente	Signaler les sols mouillés (panneau), fournir des chaussures antidérapantes, réparer les revêtements abîmés
Vente en boutique	Coupures Coupure aux mains	Couteaux, trancheuse, mandoline, robot coupe, ouverture de boîtes	Modéré · 6 G : Moyenne · P : Fréquente	Gant anti-coupure pour trancheuse et mandoline, rangement des couteaux sur barre aimantée, formation des nouveaux
Vente en boutique	Agressions et incivilités Violences verbales ou physiques	Contact avec le public, manipulation d'espèces, ouverture et fermeture	Modéré · 6 G : Grave · P : Occasionnelle	Limiter les espèces en caisse, procédure écrite en cas d'agression, affichage vidéoprotection si présente, soutien après incident
Ensemble de l'établissement	Horaires atypiques Fatigue, troubles du sommeil, accidents de trajet	Travail tôt le matin, de nuit, coupures, week-ends	Modéré · 6 G : Moyenne · P : Fréquente	Plannings stables et connus à l'avance, limiter les coupures, suivi médical adapté
Traiteur et cuisson	Produits chimiques Irritation, brûlure chimique, allergie, intoxication	Utilisation de produits d'entretien et de nettoyage, mélanges de produits	Modéré · 4 G : Moyenne · P : Occasionnelle	Rendre les fiches de données de sécurité accessibles, fournir des gants adaptés, interdire les mélanges, choisir des produits moins dangereux
Ensemble de l'établissement	Incendie et explosion Départ de feu	Installation électrique, appareils de cuisson ou de chauffage, stockage de produits inflammables ou de cartons	Modéré · 4 G : Très grave · P : Rare	Afficher les consignes de sécurité et le plan d'évacuation, former le personnel à l'utilisation des extincteurs, désigner un responsable évacuation
Ensemble de l'établissement	Risque électrique Électrisation, électrocution	Prises et câbles abîmés, multiprises en cascade, intervention sur appareils	Modéré · 4 G : Très grave · P : Rare	Faire vérifier l'installation électrique, supprimer les multiprises en cascade, interdire les interventions non qualifiées
Ensemble de l'établissement	Risques psychosociaux Stress, épuisement professionnel, conflits	Charge de travail, pics d'activité, exigences des clients, horaires	Modéré · 4 G : Moyenne · P : Occasionnelle	Aborder la charge de travail en entretien annuel, définir une procédure en cas de conflit ou d'incivilité
Laboratoire et découpe	Ambiances thermiques Enfermement, exposition au froid	Chambre froide, congélateur	Faible · 3 G : Grave · P : Rare	Vérifier mensuellement l'ouverture intérieure et l'alarme, fournir une veste froid

Cotation indicative : gravité (1 à 4) × probabilité (1 à 4). Elle doit être adaptée à votre situation réelle.

Questions fréquentes

Le DUERP est-il obligatoire pour un boucherie-charcuterie ?

Oui, dès le premier salarié, y compris pour un apprenti ou un salarié à temps partiel. Depuis la loi du 25 juin 2026, l'absence de DUERP peut être sanctionnée d'une amende administrative pouvant atteindre 4 000 € par salarié concerné.

Quelles unités de travail prévoir ?

Pour un boucherie-charcuterie, on retient généralement : laboratoire et découpe, vente en boutique, traiteur et cuisson, ensemble de l'établissement. Adaptez-les à l'organisation réelle de votre entreprise.

À quelle fréquence faut-il le mettre à jour ?

Au moins une fois par an dans les entreprises de 11 salariés et plus. Dans toutes les entreprises, il faut le mettre à jour lors d'une décision d'aménagement important (nouveaux locaux, nouvel équipement, nouveau poste) et quand une information nouvelle sur un risque apparaît (accident du travail, par exemple). Prevenzo vous envoie un rappel automatique.

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Tous ces risques sont déjà pré-remplis dans Prevenzo. Vous n'avez plus qu'à les ajuster.

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